琼脂的两三事
琼脂，学名琼胶，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，常用海产石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。在食品工业中应用广泛，亦常用作细菌培养基。为什么叫琼脂，主要是用海南的江蓠菜或石花菜制作出来的。
琼脂的主要用途
琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。其特点：具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。
琼脂生产中的重要缺陷！
普通琼脂有一大缺陷，它只能在95°C以上，经过10-15分钟才能完全溶解，在加热溶解时需要高温和较长的时间，极大的延长了琼脂的生产时间。那这个缺陷有没有具体的解决办法呢？
低温速溶琼脂有什么优势或特点呢？
1. 溶解性：低温速溶琼脂在≥65℃水中，10分钟完全溶解；
2. 凝胶强度：低温速溶琼脂1%水胶强度450g/cm2.；
3. pH值与凝胶强度：低温速溶琼脂凝胶强度在pH值3-9的范围内保持稳定，可以利用这一特点，制作不同口感的凝胶产品；
4. 协同增效作用：低温速溶琼脂与糖有协同效果。糖可以提高凝胶强度，在糖的浓度超过40%时，还可以提高凝胶的透明度；
5. 凝胶强度和浓度的关系：基本上成正比例关系，浓度越高，凝胶强度越大，可根据需要添加。