首先是3放

1、腌制肉丝时，必须放清水。

很多朋友用肉丝做菜，肉丝发柴，其实关键原因就是，您在腌制肉丝时，没有放清水，正确的做法是把肉丝切好后，清洗干净攥干水分，放在碗中，先加入适量的清水，顺着一个方向搅匀，一直搅到看不见清水为止，让肉丝吃进水分，这样在炒的时候，肉丝才不至于过于脱水，导致肉丝发柴，这一个要点，大家一定要记好。

2、腌制肉丝时，必须要放鸡蛋。

很多朋友用肉丝炒出的菜，肉丝口感不滑嫩，其实关键原因就是，你在腌制肉丝时，没有放鸡蛋，正确的做法是，肉丝切好后 先把清水打进去，然后加入适量的料酒精盐 胡椒粉调味抓匀后，咱们再放上适量的全蛋，然后顺着一个方向给它搅匀，这样能够使炒出的肉丝更加滑嫩，不至于发柴粘锅。

3、腌制肉丝时，必须放淀粉。

很多朋友，按照上面的做法，给肉丝打进水分和鸡蛋了，但最后炒出的菜肴，还是发柴粘锅不滑嫩，其实关键原因就是，你最后没有放淀粉，咱们给肉丝，把清水鸡蛋打进去之后，一定要再加上少量的淀粉，给它抓匀，让淀粉裹在肉丝上薄薄的一层。这样等会，再经过高温烹饪的时候，肉丝才不至于脱水，这一个要点大家也一定要记好。

接下来是2不放。

1、不能放葱姜末。

腌制肉丝时，一定不要放葱姜末，因为肉丝在炒制的时候，葱姜末很容易炒糊，导致肉丝上面有黑点，口感发苦。给肉丝去腥，咱们腌制的时候，只需少放点料酒即可。

2、不能直接放油锅。

很多朋友把腌制好的肉丝，直接锅里加油，把肉丝就下锅了，其实这样是错误的，正确的做法是，咱们把铁锅烧热，然后先加入一勺凉油，把锅润透，然后把凉油倒出来，再次加入少许底油，这次你再把腌制好的肉丝下锅，不管你怎么炒，绝对不会粘锅。