仲裁中先上凉菜的原因主要有以下几点：
开胃与等待：
凉菜口感清爽、味道各异，能起到刺激食欲的作用，帮助客人在等待后续热菜时先垫垫肚子。同时，因为早期可能有些客人还未到齐，凉菜可以先行享用，不会因等待而让早到的客人空腹等待过久。
展现厨艺：
凉菜种类多样，制作工艺各具特色，通过精心准备的凉菜可以展示厨师的技艺和主人的热情好客。
平衡口味：
凉菜和热菜的交替上桌有助于平衡食物的温度和口感，避免连续食用热食造成口舌不适或消化负担。
文化传承：
这种上菜次序是当地民俗文化的一部分，沿袭了长久以来的传统宴会习俗，具有深厚的文化底蕴和社会意义。因此，即使在寒冷的冬季，江苏等地仍然会遵循这一上菜顺序，先上凉菜再上热菜，并非出于气候考虑，而是基于约定俗成的饮食文化和礼仪规范。
综上所述，仲裁中先上凉菜主要是为了开胃、等待、展示厨艺、平衡口味以及传承文化。